Una clase de cocina portuguesa

La gastronomía lusa, con sus platillos de bacalao y sus pasteles de nata, es una de las mejores caras del país. En un taller de Oporto es posible conocerla desde el otro lado de la cocina.

POR: Rab Messina

La actividad económica con mayor crecimiento en los últimos 10 años en Oporto, la segunda ciudad de Portugal, es el turismo. Con la crisis económica nacional, la ciudad ha respondido con una acelerada explosión hotelera, y la puerta menos pensada alberga un alojamiento boutique. En el caso de Workshops Pop-Up, una tienda que inició hace tres años justamente como una tienda pop-up, escondida en la parte trasera está una cocina profesional, donde chefs invitados imparten talleres gastronómicos– de cocina especializada para locales y de cocina portuguesa básica para turistas–.

En una visita reciente a Oporto, decidida a hacer pasteles de nata perfectos en casa, me apunté a la clase de gastronomía lusa general. Ahí, junto con un grupo de francesas que iban de despedida de soltera y Rui, nuestro chef hipstercito, aprendí varias cosas sobre la idiosincrasia portuguesa:

+ El local donde estábamos todavía queda atravesado por unas vías para vagón, y eso habla del pasado industrial de la ciudad. La Rua do Almada, donde queda el taller, estaba poblada por galpones de la industria férrea, y esas vías servían para transportar los hierros desde el negocio hasta la calle. Hoy, con la caída de la producción portuguesa y la gentrificación del vecindario, la calle está llena de tiendecitas de diseñadores independientes y restaurantes de hamburguesas gourmet.

+ La alheira es un garabato que no debería existir, pero existe: es una “salchicha” rellena de pan y carnes blancas, originaria de Mirandela, que se saca de su envoltorio para llevarse a la sartén. Aunque inició como un método de fantasmeo de la resistencia judía durante la Inquisición –al hacer estas “salchichas” burlaban a los oficiales, confirmando su supuesta conversión al cristianismo sin tener que consumir el cerdo vetado en su religión–, hoy es usada por muchos como remedio para la resaca. En nuestro taller la utilizamos como relleno para unos huevos revueltos de entrada, para untar sobre pan tostado, y tuve que pedirle perdón por haberla juzgado a priori: terminó siendo buenísima, de una textura suave que contrasta con la fortaleza del ajo –de ahí su nombre, pues “alheira” viene de “alho”–, y casi que corro al mercadito a comprar una porción empacada al vacío para llevarme en la maleta.

+ Un poco de historia: durante el ciclo de producción del aceite de oliva en el país, el día de cosecha de aceitunas los dueños de hacienda solían preparar bacalao zambullido en aceite del año anterior, llevado a la leña encendida. Nosotros probamos una versión contemporánea gracias a cincuenta mil litros de aceite y un horno profesional, acompañado de papines al horno que abrimos a mano, a tromponazos, con todo y su cáscara. “Con estos golpes puedes ir practicando cómo soltar la rabia durante tu vida de casada”, le dijo el chef a la novia francesa del grupo. Qué adorables los portugueses.

+ Hacer un pastel de nata es más sencillo de lo que parece, y ya nunca voy a comprar las versiones industriales. El pastel casero sabe hasta mejor con una copita de oporto tawny –y, para mi gusto, con 700 libras de limón–. Eso ya lo sabíamos. Fin de la historia.

Hay distintas formas de aprender sobre las vidas pasadas de una ciudad. Por lo general ese aprendizaje entra por los ojos o por los oídos, pero créanme: con un curso de cocina, sobre todo uno tan recomendable como este, el aprendizaje que entra por la barriga es hasta más divertido y memorable.

Nota: Los talleres también están disponibles en la sucursal de Lisboa.

Fotos: Rab Messina

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