París – Fulgurances

En París hay un restaurante que lleva lo pop-up a la larga duración: le da cabida, durante seis meses, a la visión de un chef joven. ¿El resultado? Aplausos de la crítica dos veces al año.

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El concepto de Fulgurances es interesante: la escena gastronómica de París es tan competitiva –son más de 15 mil establecimientos– que los propietarios han creado un proyecto sombrilla donde le dan la oportunidad a sous-chefs jóvenes de comandar el restaurante durante seis meses. De hecho, por eso el restaurante tiene ese nombre, haciendo referencia a un astro que pasa a alta velocidad y que destaca por su brillantez. Abierto desde 2015, por su cocina han pasado manos como las del chef israelí Tamir Nahmias, con platos de fusión mesoriental, y la irlandesa Rose Greene. En una visita reciente al restaurante nos tocó probar las creaciones de la actual chef residente, la franco-vietnamita Céline Pham.

El menú de degustación para la cena incluía de entrada una burrata al cilantro y un suavísimo corte de cerdo en salsa de caramelo –hay gente que todavía está soñando con ese chanchito–. El pho con confit de res fue un giro interesantísimo a uno de los platos típicos de Vietnam, seguido por la combinación de vegetales crujientes, como los espárragos, con la suavidad del bonito y las hojas de armuelle como plato fuerte, acompañado de un vino blanco, recomendación de la casa. El postre estuvo compuesto por una porción de tarta tatin de guineo con nueces de pacana y sorbete de coco, cerrando con un servicio de sorbete de albahaca con bizcocho con cítricos –naranjas y toronjas–.

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El espacio es pequeño, con unas 30 sillas, y la cocina es abierta: desde ahí se ve a Pham y sus ayudantes haciendo la coreografía del menú del día, sobre todo gracias a la decoración rústico-austera del lugar –el único espacio donde la decoración es la protagonista es el baño, un espacio con revistas de diseño pre-abiertas como guiño a las paredes azules oscuras y los elementos decorativos que han utilizado–.

¿Para quién está recomendado Fulgurances? Para el público hipstérico: la edad promedio de los comensales y del staff de cocina y servicio es de 30 años. Sin embargo, esa juventud no le resta a la calidad de la cocina: las recomendaciones y las alabanzas han venido no solo de sus habitués y sus visitantes casuales, sino también de la crítica gastronómica parisina. Si van a estar en la ciudad y desean pasar por allá, recuerden hacer sus reservaciones aproximadamente una semana antes.

Fotos: Tiphaine Dubled y Fulgurances

COMIDA 5
AMBIENTE 4
DECORACIÓN 4
UBICACIÓN 4

VEREDICTO

4.2
París – Fulgurances

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