Cuando uno habla de gastronomía toscana, lo primero que llega a la mente es un plato de pasta local, como los bringole o las pappardelle. Sin embargo, luego de un viaje reciente a la región, nuestra presidenta y vicepresidenta llegaron con un nuevo favorito local que nada tiene que ver con pasta: la bistecca alla fiorentina.
La preparación de este plato local comienza con la elección de la carne, siempre chianina: es un corte de solomillo de ternera o de buey, de unos tres dedos de grosor, y cocinada a la parrilla con brasas de carbón durante aproximadamente cinco minutos —piensen, para que se hagan una idea, en algo parecido a un Porterhouse—. Esta cocción es una herencia antigua, de cuando Florencia comenzó a celebrar su fiesta patronal de San Lorenzo, y se mantiene casi intacta hoy.
Y según comprobaron ellas, uno de los lugares donde mejor se puede probar este plato es en la Officina della Bistecca, ubicada en Panzano in Chianti. Ahí ofrecen un menú de almuerzo y cena de 50 euros por cabeza, que incluye un tartar, un carpaccio, una costata alla fiorentina, una bistecca panzanese, una bistecca alla fiorentina, papas horneadas, pan artesanal, vino tinto, café, una porción de bizcocho de aceite de oliva y un servicio de grappa. Toda esta coreografía sobre la mesa dura dos horas. Por eso, sí: hay que ir con el estómago vacío, porque la relación calidad-precio de este restaurante es estupenda, y la calidad de los ingredientes y el conocimiento de la cocción de cada uno es tan profundo, que vale la pena probar todo.
Por eso, ellas recomiendan anotar a esta Officina si están planificando un viaje a las zonas vitivinícolas de la Toscana. Y ojo: es importantísimo realizar una reservación con antelación —ellos tienen dos turnos de almuerzo y dos de cena—. Sin embargo, si andan con prisa o no pueden hacer una reservación, entonces no dejen de pasar por el restaurante hermano de la Officina, llamado Antica Macelleria Cecchini y ubicado justo al lado; ahí tienen un menú mucho más casual, pero con la misma calidad.
Fotos: Cortesía de la familia Santelises Haché
