Aquí tenemos la teoría de que el ingrediente principal de un buen ramen es la fila de entrada al restaurante. En otras palabras: si el lugar queda en una ciudad grande y no hay fila en el turno de almuerzo ni el de la cena, hay que buscar otro establecimiento.
Afortunadamente, la entrada de Kodawari Ramen, en París, está decorada con su buena filita.
La justificación es sencilla: desde los ingredientes secretos, la confección de todo en casa, la decoración y el ambiente sonoro niponísimo, vale la pena la espera.
¿Qué sucede cuando se acaba la fila y entran por la puerta? Van a escuchar a todo el staff —sí, todo, unas ocho personas— gritando “¡BIENVENIDOOOOOO!” en japonés, algo que se va a repetir con cada persona que entra. Ahí los va a recibir una réplica de un callejón tokiota, logrado con detalle y precisión dentro del local. Desde los letreros en kanji y hiragana hasta los detalles arquitectónicos en madera, está todo ahí.
La cocina detrás de la barra es abierta, y desde las mesas van a poder ver cómo los tres empleados van trabajando las órdenes: uno con las enormes ollas de caldo con paticas animales que sobresalen del borde, otro con lata en mano para hacer el Chashu a la brasa —con cerdo proveniente de Abotia en el país vasco francés— y el tercero con un plateado que tira ramen de revista en cada ocasión.
En el pequeño menú tienen un plato nuevo por temporada y una opción ligera en cuanto al caldo, pero para algo están los clásicos: el Shoyu, por ejemplo, trae moluscos bretones y el cerdito vasco aquel; el Niboshi trae una infusión de sardinas y el Kurugoma —recomendadísimo— está hecho en base al Chashu, ajo, jengibre y una salsa secreta de ajonjolí negro. Créannos, van a pedir su kaedama —dígase, la porción adicional de fideos—.
Al salir, van a escuchar la segunda parte de la banda sonora en vivo del restaurante: así como cada comensal entrante recibe su saludo, cada comensal que sale recibe su despedida… y todo el staff va a gritar, en una escala ascendiente, ese “¡GRAAAAACIAS!” en japonés.
Nota al margen uno: tienen Kirin en el menú de bebidas. Pidan una Kirin. No pidan la limonada a la fresa, que esa cuestión con sabor a medicina y apariencia de juguete salió de la mente malvada de algún loquito de Harajuku.
Nota al margen dos: en vez de tomar el postre ahí —solo tienen uno—, mejor pasen por una de las dos pastelerías de autor en la misma calle Mazarine en el distrito VI, de por sí llena de restaurantes. A unos 15 metros van a encontrar, casi al frente la una de la otra, una sucursal de Éric Kayser y otra de L’Éclair de Génie.
Fotos: Cortesía de Kodawari Ramen y Guilhem Vellut
