POR: Gabriela Aybar
Los amantes de las margaritas —la bebida, no la flor— deberían incluir un pueblo de Jalisco en su lista de peregrinaje: el lugar que le regaló su nombre al tequila.
Mi esposo y yo estuvimos por allá, y decidimos aprender más sobre cómo el mezcal se convierte en la bebida en una visita a la bodega artesanal Herradura y otra a la bodega de la popular José Cuervo.
Llegamos conduciendo, y desde la carretera nos chocó ver que aunque la bebida es conocida mundialmente, el pueblo que la produce es pequeñito: hay poco en él más allá de las bodegas. Algunas de ellas han pasado de generación en generación —como es el caso de José Cuervo, propiedad de la familia Beckmann, descendientes de José Antonio de Cuervo—. Otras han sido vendidas pero mantienen su esencia —aquí entra Herradura, que fue propiedad de la familia López durante 125 años y se vendió en 2007 a la empresa estadounidense Brown-Forman, pero todavía mantienen el mismo lugar y proceso de producción—.
Sin embargo, la experiencia íntima de visita en ambas bodegas es inversamente proporcional a la cantidad de acciones que tiene cada familia en la empresa: en Herradura es un proceso casi personalizado, con un tour para nosotros solos, mientras que en José Cuervo es un tour un tanto más general, para unas 50 personas.
Todo comienza con el hecho de que la hacienda de los López todavía tiene el letrero de “Propiedad privada”, porque siguen residiendo en una de las edificaciones. Ahí pudimos ver al jimador cortar las hojas del agave en forma de piña —el jimador es la parte más importante de la producción de tequila, porque ellos saben cómo hacer los cortes exactos para que el resultado no quede agrio, y pasan esos conocimientos de generación en generación—. Esa “piña” luego entra a los hornos, sigue al paso de la adición de azúcar y luego a la fermentación. Para este último utilizan el polvillo blanco que atraen los árboles frutales de la hacienda —esos cerezos y naranjos no están plantados ahí por casualidad—. Este tour no incluye cata, pero es posible comprar una botella de tequila en el gift shop al final.
En José Cuervo elegimos un tour que inicia con una explicación del proceso —nada in situ, sino oral y con infografías—, y aprendimos que, contrario al caso de Herradura, la fermentación aquí no es natural, sino que es asistido con levadura. Al final pudimos degustar un tequila añejo, maridado con bocadillos salados y dulces para apreciar su nivel de alcohol.
¿Qué aprendimos de esa cata? Que a los mexicanos les da malo cuando ven a los extranjeros tomar “shots” de tequila como si ese líquido fuese agua, porque para ellos, es un tesoro que se degusta lento y se aprecia gota a gota —ellos toman tequila como nosotros tomamos un buen ron—. Pero no se preocupen: pueden seguir bebiendo sus margaritas con tranquilidad, que eso sí está aprobado por los mexicanos.
Fotos: Gabriela Aybar, Taste y Serious Eats
