La historia de Jerusalén es complicada ahora, y lo ha sido durante cinco milenios. Cada invasión y cada conflicto, sin embargo, ha dejado al menos un ingrediente en la despensa popular de la ciudad. Por eso, cada plato servido es más que comida: es la historia de un pueblo.
Ese, precisamente, es el hilo narrativo de Jerusalem, uno de los libros de cocina del chef ítalo-israelí Yotam Ottolenghi. Tras cada receta hecha a base de las herramientas básicas a mano en la región –la cebolla, los garbanzos, el aceite de oliva, el yogur, los vegetales camino al horno–, el cocinero y su co-autor, Sami Tamimi, descifran una historia de origen y un uso contemporáneo que dejan claro que aun siendo compacta, tiene la capacidad de albergar casi al mundo entero. «¿Existe la llamada ‘comida de Jerusalén’?», se pregunta Ottolenghi en el tomo. «Hay que tener esto en cuenta: en esta ciudad hay monjes griegos ortodoxos, sacerdotes rusos ortodoxos, judíos jasídicos originarios de Polonia, judíos no ortodoxos provenientes de Tunisia, de Libia, de Francia o de Gran Bretaña; hay judíos sefardíes que han estado aquí durantes generaciones; tenemos musulmanes palestinos de Cisjordania y muchos otros de la ciudad y de más allá; hay judíos ashkenazi seculares de Rumanía, Alemania y Lituania, y los sefardíes recién llegados de Marruecos, de Irak, de Irán y de Turquía; tenemos árabes cristianos y armenios ortodoxos, judíos del Yemen y de Etiopía, pero también coptos etíopes; hay judíos de Argentina y del sur de la India; hay monjas rusas al cuidado de monasterios y hay un vecindario completo de judíos de Bukhara, en Uzbekistán. Todas estas personas, y muchas, muchas más, crean juntas un tapiz gastronómico inmenso».
Y así, entrelazadas entre las habituales fotos de los platos propuestos se encuentran escenas aun más memorables: imágenes de las personas que los consumen cotidianamente, que forman el enmarañado entramado de las mesas de la Ciudad Santa. Por ende, más que un libro de cocina, Jerusalem: A Cookbook, es un resumen de miles de años de historia contenidos en un volumen de sugerencias de comida casera.
Fotos: Rab Messina
