Era difícil conseguir reservaciones en Yam’Tcha desde antes, cuando se corrió la voz en París de que la chef Adeline Grattard fusionaba las técnicas de la campiña francesa con ingredientes de China, Taiwan y Hong Kong, pero desde que el restaurante apareció en un episodio de la Chef’s Table France, de Netflix, la cosa empeoró.
Afortunadamente, en el viaje reciente a París de una de nuestras allegadas apareció una mesa disponible para el almuerzo.
La espera valió la pena: el Menú de Descubrimiento fue todo un descubrimiento. Los platos varían cada día, según los ingredientes disponibles y las preferencias alimenticias del comensal, y ese día el servicio comenzó con unos fideos fríos al vinagre, adornados con rodajas milimétricas de pepino miniatura, y un croustillant de vegetales. El buen sabor de boca que dejaron los cortes de atún de la entrada increíblemente fue superado por la ternura de un pato ligeramente caramelizado, dos tomates a la brasa y lo que ellos llaman «vinagre mágico». Antes del postre, como propuesta fuera del menú vino uno de los emblemas de Yam’Tcha Boutique, el puesto de té y baos que queda al doblar la esquina: un bollito al vapor relleno de queso Stilton con una cereza Amarena en el centro –China, el Reino Unido e Italia unidos en un solo bocado–. El servicio cerró con una combinación de cortes de fresa con sorbetes de la fruta, unas porciones de guineo asado con cuadrados de bizcocho y rodajas de una variedad china de limón gigante, y un sorbete de mango con maní tostado. Cada plato sorprendía o por la presentación de un ingrediente desconocido para quien vive de Europa hacia el oeste, o por la creatividad del uso de un ingrediente tradicional para estas zonas.
Los platos cambian de mesa a mesa, de comensal a comensal –Grattard se asomaba al salón varias veces durante el servicio para ver la cara de los clientes con platos alterados–, así que, como no hay menú escrito, quien se encarga de dar la información de cada plato a las treinta y tanta sillas del restaurante es un mesero especializado. Otra mesera, una joven china, se encarga exclusivamente del maridaje de tés –el servicio de arriba vino combinado con tés de Taiwan y varias regiones de su país, con toques del terruño, de minerales y de toques dulces según el plato escogido por la chef–. La sommelier, francesa, visitaba cada mesa explicando las razones detrás de sus selecciones. Todos estos giros funcionaban en una coreografía impresionante entre los tres; el único caos perceptible venía del fuego de la cocina, separada del salón de servicio solo por un vidrio.
Si van a pasar por París y ya tienen sus fechas exactas de viaje, intenten hacer sus reservaciones con unas tres semanas de antelación. Si lo prefieren, pueden pasar por la Yam’Tcha Boutique a probar los baos con té –está ubicada en la Rue Sauval, a unos pasos de la Saint Honoré donde se encuentra el restaurante principal, casi a la altura del Louvre–.
Foto: Édouard Caupeil
