Tiro Libre: Perú en los platos y en la cancha

Tenía tiempo visitando el restaurante Tiro Libre y no me había dado cuenta de algo: el piso, verde, lleva las marcas de una cancha de fútbol, con sus respectivas zonas de portería. A pesar de que el lugar, creado hace dos años, es obviamente un templo al deporte de Maradona, Beckenbauer y Zidane –y sus fotos están en las paredes, para demostrarlo–, yo nunca he ido por la fiebre del balón, sino por la comida: la cocina de ese pequeño restaurante es una embajada peruana en CaPra*, y de ahí salen bravísimos servicios de leche de tigre, causas limeñas y anticuchos de corazón de res.

Al conversar con su propietario, José Santiago Pérez –un autodenominado «peruano dominicano», dado su origen limeño pero sus 26 años de residencia en RD–, confirmé que, aparte del detalle del suelo, habían muchas cosas del restaurante, de Perú, y de la historia del fútbol dominicano de las que tampoco me había dado cuenta.

*Zona compuesta por el binomio La Castellana-Los Prados.

POR: Rab Messina

¿Por qué un restaurante peruano en Santo Domingo?
Mi madre falleció aquí. Era una persona muy casera, a quien le gustaba cocinar para los 11 hermanos que éramos. La comida casera se ha perdido; el olor a la olla de barro grande nos queda en el recuerdo, y quise poner un sitio donde aparte me sintiera cómodo con el fútbol, que practico desde niño, haciendo una unión entre el deporte y la gastronomía. La gastronomía peruana es muy rica, porque tiene una fusión con España, Francia, Japón y China debido a las migraciones que recibimos en Sudamérica. Esos migrantes encontraron productos similares o mejorados por nuestra geografía, que la ha hecho más completa.

En Bolivia, sus vecinos, tienen más de 400 variedades de papa. Y ustedes, ¿cuántas?
Tenemos 600 variedades de papas, aunque comestibles no llegan a ciento y pico, pero es una locura. Aquí hay pocas: recibimos de Estados Unidos, pero en Constanza y Jarabacoa hay buenas papas.

Replicar la comida casera peruana debe ser difícil aquí, por el tema de los ingredientes. ¿Cómo lo manejan logísticamente?
La cocina casera es fresca: debes recolectar lo que encuentres del campo cercano y cambiarle un poco el sabor con un pequeño toque de ají, que es la base de nuestra comida, pero sin perder la frescura del campo. Nuestra ideología aquí ha sido comprar siempre cosas frescas del campo dominicano: Jarabacoa, Constanza –de ahí me trajeron un ají que se parece mucho a nuestro ají amarillo, y que está perfecto para el paladar dominicano porque no pica tanto como el nuestro–.

He visto el restaurante lleno en hora de almuerzo, y la rotación es altísima los fines de semana. ¿La gente viene por la comida o por el fútbol?
Es una mezcla, pero mayormente la gente viene a comer. El fútbol lo pueden ver en casa, pero vienen a comer y pasarse un rato entretenido, y yo hago de contraparte. En la Liga Española yo soy del Bilbao –mi abuelo era vasco–, pero apoyo a cualquier equipo en desventaja, para que la gente se divierta y se sienta bien. Si por ejemplo veo aquí muchos fanáticos del Real Madrid, apoyo al equipo contrario que tiene tres gatos, aunque sea el Getafe. Luego, cuando ellos ganan, se divierten burlándose de mí… pero esa es parte de mis funciones aquí.

Su madre, su abuelo: hay muchísima nostalgia familiar contenida en este lugar. ¡No me lo hubiese esperado!
Este es también un homenaje a mis hermanos, quienes ayudaron a desarrollar el fútbol en el país con la pequeña colonia peruana que existía; gracias a esa labor los dominicanos vieron que los pueblos se unen con el deporte. La comunidad peruana aquí no debe ser mayor de tres mil personas, que comenzaron a venir durante la época de Sendero Luminoso –yo vine en ese momento–. Hoy aquí hay muchos peruanos de mando medio en compañías como Odebrecht e Industrias San Miguel.

La misma Industrias San Miguel es una representación interesante del Perú actual: hace una década, pensar en Perú desde el extranjero era pensar solo en Bayly y Vargas Llosa, dos representantes de una clase social dominante pero no necesariamente representativa. Hoy, gracias al desarrollo económico que han vivido y a la democratización de la cultura, también pensamos en gente como Wendy Sulca.
La tecnología de la información ha sido importante ahí, para bien o para mal. Mucha gente en la calle, al saber que soy peruano, me pregunta por Laura Bozzo, la Señorita Laura: ella ha llevado a la TV un tipo de cultura muy diferente a la realidad de Perú. Lamentablemente, ha exportado cosas negativas, y muchos piensan que Perú es así. En realidad, el peruano de hoy tiene mundo: al terminarse el terrorismo el país se volvió más turístico. Hay gente que me dice que a Perú solo va a ir a comer, pero somos un país con una rica historia milenaria arqueológica, artesanal, de orfebrería. Hace unas décadas fui a Machu Picchu y en el tren iban solo europeos; los pocos peruanos que iban eran de colegios de muy alta clase social. Al terminar el terrorismo, Perú se vuelca hacia una economía abierta de mercado, y así surgen iniciativas culturales como la de Gastón Acurio.

De ahí que la gente le diga que va a Perú a comer, ¿no? Se podría decir que el restaurante Astrid y Gastón, con la reivindicación de la cocina peruana que ha liderado a nivel global, ha hecho tanto por el país como sus bellezas naturales e históricas.  
Gastón comienza a salir en un canal gourmet, recorriendo todas las playas del Perú viendo cómo se hace ceviche, en sus infinitas modalidades. Es un plato que la gente dice «lo voy a poner con pescado, ají, papa, yuca, camote»… ¡Una infinidad de recetas! Así nace el boom de nuestra gastronomía, exportando lo que ya teníamos y tomábamos por sentado. Fue lo mismo que le pasó a los chinos con sus artes marciales: tenían lo mejor del mundo pero no lo daban a conocer, hasta que vino Bruce Lee y lo internacionalizó.

Las costas del Pacífico y el Caribe son muy diferentes. ¿De dónde viene el pescado que se usa en el restaurante?
Tenemos unos pescadores que se meten bien profundo, en unas lanchas que salen a las cuatro de la mañana –en el mar adentro se pesca mucho más fresco que en la costa–. Yo siempre me pongo a pensar: «Si vendo mucho ceviche, estoy depredando el mar». Por eso trato de venderle a la gente no solo el ceviche de pescado, sino el conjunto del plato, mezclado con mariscos importados. Eso, mezclado con el pescado criollo, da un buen sabor.

El Pacífico es frío, con mucho fito y zooplancton, y eso crea variedades como el lenguado, la corvina y el perico –lo que aquí se llama dorado–. Aquí no he podido encontrar una corvina local, y ya que el ceviche no se puede hacer con pescado importado –a menos que lo pesques en el Pacífico y lo traigas en un avión, que es carísimo–, trabajo con pescados locales.

Entonces aquí está sucediendo lo mismo que pasó en el Perú de inmigrantes: una gastronomía extranjera se está adaptando a los recursos naturales locales, creando una fusión nueva. Siempre he pensado que las mejores cocinas surgen de la necesidad… como la historia del anticucho, que es fascinante.
«Anticucho» es una palabra quéchua que significa «carne atravesada», pero también tiene otro significado. Cuando los españoles vinieron a América, comenzaron a querer esclavizar a los indios; agarraban las reses y se comían toda la carne, dejándole el resto a los peones. Una historia famosa dice que una madre indígena le quería dar algo rico a sus hijos; cogió el corazón de una vaca y lo limpió, y se dio cuenta de que era muy duro de cocinar. Lo dejó macerando en los ajíes del campo de un día para otro, y se dio cuenta de que se puso más suave. Lo cortó, lo atravesó con palos de bambú y lo puso a la leña. El dueño de la finca era un español llamado Luis «El Cucho»… y ella creó ese plato y le puso «el anti-Cucho», a manera de rebeldía.

Tenía un cuñado que tenía un carrito de anticuchos a finales de los 70, frente al Hotel Santo Domingo en el Malecón. La gente no se animaba a probar pinchos de corazón de res, y pedía de pollo… pero al darse cuenta del olor llamativo de los de corazón, se animaban, y así el dominicano comenzó a probar otro tipo de partes de la vaca. Yo recuerdo que en esa época el dominicano no comía alitas de pollo; tuvieron que venir las cadenas estadounidenses con sus «chicken wings», y ahora gustan. El carrito se fue con la limpieza del Malecón que hizo el entonces síndico Corporán, como un plan turístico. Ahora siento que está muy desolado de noche, cuando se supone que el malecón de una ciudad debe ser muy transitado.

Usted que ha visto casi 30 años pasar aquí, ¿de dónde viene el boom del fútbol que estamos viviendo hoy?
Hubo un momento importante en los 90, que vino del turismo: en época de mundial bajaba la ocupación en los resorts, y al darse cuenta, comenzaron a ofertar a los extranjeros la transmisión de los partidos por parábola.

Pero antes, en los 80 formamos un equipo de primera división, llamado Inter, y teníamos una conjunción de nacionalidades: entrenador italiano, jugadores de Alemania, Italia, Perú, Colombia, Argentina –incluyendo a Jorge Rolando Bauger–, Dominicana, España y Haití. Jugábamos contra equipos de Moca, San Cristóbal, Santiago y Jarabacoa, pueblos donde hay tradición futbolera porque los padres de Don Bosco llevaron el deporte. Cuando entras a Moca hay un letrero grandísimo con la selección local, que dice: «Nosotros llevamos el fútbol en la sangre».

Entonces, en la capital comenzaron a ver que los extranjeros se iban a los campos a jugar… y en el campo decían «de la capital vienen equipos con extranjeros a jugar» (risas). Las tribunas se llenaban: allá en el campo nos tiraban limones, para que se confundieran con la grama –verdísima, porque los padres protegían esas canchas celosamente y no permitían que se jugara otro deporte sobre ellas– y el árbitro no se diera cuenta de los golpes que nos daban. Pero cuando el pueblo ve esta disciplina que se necesita de parte de los jugadores, y responden con amor por el deporte, comienza a crecer el fútbol.

Otro momento importante: llegó el Mundial de Estados Unidos en el 94, y como aquí se consume mucha televisión estadounidense por cable, sucedió que los canales principales allá estaban transmitiendo el Mundial. Por eso, mucha gente aquí se vio expuesta al deporte, y quedaron contagiados.

Inter y Don Bosco fueron una semilla; las parábolas de los resorts fueron un tronco; la generación futbolera que se está formando en los colegios y en lugares como Media Cancha y en City FC son las hojas. ¿Cuándo veremos los frutos?
El dominicano tiene físico y gracia para jugar, tiene el merengue en la sangre como el brasileño lleva la samba. Cuando un dominicano llega a Grandes Ligas es porque ha llevado una disciplina desde pequeño, con entrenamiento y preparación física. Eso es lo que falta: un poco de disciplina, porque el potencial humano ya está. Me he dado cuenta que el dominicano es muy deportista. Me sorprendo cuando veo que RD es una potencia de voleibol femenino: eso se hizo con disciplina y con inversión, y se puede lograr con el fútbol.

Por eso, aquí, en un lugar privilegiado en el restaurante, tengo una bandera dominicana con una Copa delante: eso representa mi esperanza de ver una selección dominicana en el Mundial.

[Tiro Libre está ubicado en la calle Lorenzo Despradel No. 20, en La Castellana]

Fotos: Tiro Libre y Rab Messina